Продолжение...
В течение трёх-пяти последних лет было искажено и доведено до абсурда понятие о диастазном числе – одном из важных показателей натуральности мёда. Несколько лет назад мне пришлось услышать такую фразу: «В этом году мёд получился очень хороший – диастазное число 48 единиц». Я попытался возразить, что такого диастазного числа быть не может, и вообще, это число не является показателем качества мёда, что, возможно, заблуждение вызвано ошибкой рыночной лаборантки и имеет только городской масштаб. Но вскоре в информационной программе «Время» был показан сюжет с медовой ярмарки в Манеже в Москве. И на столике одной торговки мёдом стояла картонка с корявой надписью «Диастаза – 54». Стало понятно, что заблуждение носит всероссийский характер!

То есть величину диастазного числа пчеловоды и продавцы стали предъявлять покупателям как качественную характеристику мёда!

Всё предельно просто и ясно – чем выше диастазное число, тем лучше мёд! Можно с высокой степенью уверенности предположить, что через несколько лет диастазное число у продавцов мёда перевалит за сотню. Но ведь качество мёда определяется комбинацией как минимум двадцати признаков – органолептических, физических, химических свойств и наличием примесей пестицидов, антибиотиков, тяжелых элементов, радионуклидов и других, например, ложки дёгтя…
Так что же такое диастаза и какова её роль в производстве пчёлами мёда?

Диастаза – это фермент, состоящий из двух компонентов: альфа-амилазы и бета-амилазы. Слово «фермент» принято только в России, за границей ферменты называют энзимами. Наука, изучающая ферменты, называется энзимологией. В общем понятии фермент это катализатор – вещество, ускоряющее химические реакции. Диастаза вырабатывается слюнными и глоточными железами рабочей пчелы и смешивается с нектаром.
В отличие от химических катализаторов, работающих при высоких температурах и давлениях, ферменты эффективно работают при низких температурах (температура тела пчелы), в присутствии воды и при нормальном давлении, но при этом увеличивают скорость биохимических реакций в миллионы раз! В биологии даже есть такое понятие, что именно ферменты делают возможными нужные реакции в нужное время и в нужном месте. А точнее: благодаря ферментам существует жизнь на Земле! Управляет ферментами (синтезирует их, активирует или ингибирует) центральная нервная система пчелы, то есть её мозг.
По принятой классификации ферменты обозначаются словами с окончаниями –аза, например: амилаза, синтаза, дегидрогеназа и т.д. А слова, обозначающие углеводы, имеют окончание –оза. Очень часто слова, обозначающие углеводы и слова, обозначающие ферменты, которые их расщепляют, имеют один корень. Например, сахароза расщепляется сахаразой.

Диастаза катализирует распад крахмала на более простые и водорастворимые углеводы – декстрины. Иногда говорят, что диастаза осахаривает крахмал. И никакими другими способностями диастаза не обладает! Тем более лечебными! Она создана только для расщепления молекулы крахмала. Кстати, диастаза была первым ферментным препаратом, полученным из солодовой вытяжки французскими учеными в 1833 году.

Возникает вполне закономерный вопрос: а откуда же в нектаре появляется крахмал? Компоненты нектара – это дисахарид сахароза и моносахара: глюкоза и фруктоза, но каждое растение имеет свой, особый состав нектара, в котором компоненты находятся в различном соотношении. Есть растения, нектар которых на 100% состоит из сахарозы, у других преобладают глюкоза или фруктоза, а есть и такие растения, в нектаре которых все три компонента присутствуют почти в равных долях. Растения могут производить нектар прямым синтезом или из крахмала, являющегося запасным углеводом растений и промежуточным звеном для синтеза необходимых растению веществ – например, целлюлозы, сахара и др. Крахмал синтезируется и запасается в тканях растений.
В организме человека и млекопитающих также есть запасной углевод – гликоген, который иногда называют животным крахмалом. Гликоген – полимер глюкозы (в печени взрослого здорового человека его содержится 150 - 200 граммов), расходуемый на выработку энергии и для поддержания уровня сахара в крови. Запас гликогена также имеют почти все клетки нашего организма.

Но вернемся к растениям… Итак, при раскрывании цветка специальные клетки усиленно (ведь растению жизненно, и как можно быстрее, необходимо стать привлекательным для опылителей!) синтезируют сахар и выделяют его водный раствор в специальные приспособления, называемые нектарниками. И делают они это настолько усиленно, что часть субстрата с непрореагировавшим крахмалом продавливается вместе с нектаром. Для компенсации «ботанического греха» пчёлы в процессе эволюции были вынуждены выработать диастазный механизм расщепления крахмала, потому что любые нерастворимые вещества в углеводном корме недопустимы и могут привести к гибели семьи пчёл во время длительной зимовки.

Диастаза вырабатывается железами внутренней секреции и поэтому кроме как из организма пчелы никаким другим образом не может оказаться в мёде. Фактически в нектаре иногда могут присутствовать амилазы, но их содержание (примерно от 0,5% до 1.2% от общего количества диастазы) не могут оказать существенного влияния на диастазную активность мёда. Поэтому наличие диастазы в мёде говорит о том, что продукт получен при непосредственном участии пчёл. Но натуральным считается только такой продукт, который выработан пчёлами при их взаимодействии с природой. При переработке пчёлами сахарного сиропа тоже получается мёд, в котором есть все основные компоненты – фруктоза, глюкоза, кислоты, ферменты (в том числе и диастаза!), но натуральным такой мёд назвать нельзя, так как одно звено – приготовление корма – искусственное.
Как видите, одной диастазы недостаточно для определения качества и происхождения мёда!
Количественное определение диастазы или диастазной активности в мёде производится по методике французского ученого Готе и выражается в единицах Готе. Величина эта безразмерная (голая цифра), но смысл её состоит в том, что чем выше диастазная активность, тем больше крахмала будет расщеплено за один и тот же отрезок времени.
Так как диастаза (как и все ферменты) белковое соединение, то оно подвержено естественному распаду с течением времени, а под действием таких факторов, как нагрев, ультрафиолетовое облучение, воздействие кислот, щёлочей, спиртов происходит денатурация белка и диастаза полностью теряет каталитические свойства.

При изучении диастазы была замечена очень интересная особенность – её активность не зависит ни от породы, ни от силы пчелиных семей, ни от времени сезона, но была выявлена чёткая зависимость диастазного числа от региона, в котором был получен исследуемый мёд. На основе этого открытия ученые создали «Перечень значений диастазного числа для областей, краев и республик СССР». Перечень был утвержден Министерством сельского хозяйства СССР и по настоящее время является руководящим документом для исследовательских лабораторий. Перечень опубликован в справочниках по пчеловодству и, как приложение, во многих учебниках. Вот несколько примеров диастазной активности мёда из этого перечня:

- Свердловская область 8,3 ед. Готе (не менее)
- Башкирия 10.0 ед.
- Томская область 23,0 ед.

Назад :: Далее