postheadericon О смещении понятий в пчеловодстве-3

labПродолжение...

Верхний предел этих значений (даже с учетом лабораторной ошибки) может быть больше на доли или одну-две единицы Готе, но никоим образом ни в разы. Очень трудно представить диастазную активность в 54 единицы Готе, - ведь при такой активности диастазы пчёлы наверняка могут вместо нектара или сахара питаться чистым крахмалом!
Диастазная активность свежего мёда не может быть ниже 7,0 ед. Готе, (ГОСТ 19792-87), исключение составляет только мёд с белой акации: его число 5,5 ед. Готе. За один год хранения мёда диастазное число уменьшается на одну-две единицы.
Предлагаю рассмотреть несколько примеров исследования мёда на диастазную активность и проанализировать возможные результаты. Допустим, в лабораторию поступил образец свежего мёда для получения сертификата. Производитель сообщил, что мёд получен в Свердловской области.
В лаборатории определили величину диастазного числа:
1. 12 ед. Готе. В справочнике мы узнаем, что величина диастазного числа для Свердловской области равна 8,3 ед. Готе, то есть полученная величина не соответствует справочнику и возникает подозрение, что мёд привезен из другой области, но почему-то выдается владельцем за местный. Обычно перевозить мёд не запрещено, но при карантинных ограничениях по диастазному числу будет выявлен нарушитель.
2. 7,0 ед. Готе. Для Свердловской области величина диастазной активности явно занижена и одной из наиболее вероятных причин может быть разбавление мёда сахарным сиропом. Это выявляется путем определения содержания сахарозы в мёде. Если содержание сахарозы превышает 2%, то подозрение подтверждается.
3. Величина диастазного числа сильно занижена или равна нулю. В этом случае возможны два варианта - исследуемый продукт мёдом не является, или были грубо нарушены технологические правила переработки мёда, а именно: был допущен нагрев до температуры выше 450С. При такой температуре белковая молекула диастазы денатурируется (сворачивается, как куриное яйцо на сковородке) и полностью теряет свои ферментные качества. Для подтверждения перегрева мёда проводится определение в нем содержания оксиметилфурфурола – продукта распада фруктозы. В свежем мёде его обычно нет, незначительное количество появляется через год хранения, но нагрев вызывает усиленный распад фруктозы и резкое повышение содержания оксиметилфурфурола. Здесь следует отметить, что вопреки распространяемому мнению пищевые и лечебные свойства «нагретого» мёда не изменяются, пропадает только носитель признака натуральности, а именно – фермент диастаза, но и денатурированная, она всё же остается в меде, ведь поджаренное куриное яйцо тоже не перестает быть пищевым продуктом!
В рассмотренных примерах сертификат на право реализации мёда может быть выдан только в первом случае при условии соблюдения правил перевозки. Во втором и третьем случаях мёд или фальсифицирован или испорчен – реализация такого мёда запрещена.

Итак, по величине диастазного числа (напоминаю, что точные ответы можно получить только при проведении дополнительных контрольных исследований) можно судить о возрасте мёда, о его фальсификации, о нарушении технологии обработки, о возможном географическом месте получения мёда. Я постарался достаточно подробно описать диастазу и её роль при переработке нектара в мёд, но ещё много интересного осталось за рамками этой статьи. Поэтому хочу пожелать пчеловодам и любителям мёда внимательно изучить главы учебников, в которых изложена физиология и биохимия пчёл, свойства мёда и способы определения его качества. Изучение потребует определённого труда но, как говорил Козьма Прутков: «Отыщи всему начало, и ты многое поймёшь!»
А качество мёда при наличии у продавца сертификата лучше всего определять по вкусу, цвету и запаху!

При рекламе мёда в средствах массовой информации покупателю сообщается, что мёд очень полезен благодаря содержанию большого количества биологически активных веществ, витаминов и микроэлементов. Для рекламы это может быть и вполне допустимо, но то же самое говорят разные пропагандисты здорового образа жизни и даже врачи и «ученые». Рассмотрим эти «полезные качества» и их действительную пользу по порядку…
Но сначала небольшое отступление о биологически активных веществах (БАВ). Что это такое? В БСЭ нет понятия биологически активных веществ, а «Википедия» дает такое определение: «Биологически активные вещества, это вещества, оказывающие стимулирующее или подавляющее действие на живой организм.» Но под это определение прежде всего подходит любая пища (голодный человек не работник!) и… водка! Водка – универсальное БАВ - одних людей водка стимулирует на «подвиги», а других подавляет вплоть до суицида! Вписываются в определение и яды, не только подавляющие, но и прекращающие жизнь! Наркотики тоже стимулируют, вызывают эйфорию и даже «переносят» в нирвану! И всё это БАВ?
Можно понять действие БАВ внутри организма, так как эти вещества являются инструментом центральной нервной системы по управлению организмом (это ферменты и гормоны). Как видите, БАВ и реальная польза от их применения – это обширная область для размышлений…

Биологически активные вещества мёда – это ферменты инвертаза, диастаза и каталаза. Есть ещё несколько ферментов, но они применяются пчелами при приготовлении личиночного корма, маточного молочка и к мёду имеют косвенное отношение.
Про диастазу мы уже многое знаем.
Инвертаза катализирует распад дисахарида нектара на глюкозу и фруктозу, то есть разрушает химические связи между глюкозой и фруктозой и далее в составе мёда эти вещества остаются в независимом состоянии.
Инвертаза – основной фермент, преобразующий нектар в мёд.
В чём же состоит различие в усвоении человеческим организмом мёда и сахара? Сахар даже имеет более высокую калорийность, так как не содержит воды. Калорийность 100 гр. сахара – 400 ккал, мёда – 320 ккал. Всё дело в том, что в мёде сахар уже расщеплен инвертазой на простые сахара (моносахариды), которые в организме человека сразу всасываются в кровь! А сахар ещё нужно расщепить – то есть синтезировать соответствующий фермент (у человека – сахаразу) и активировать его – на все эти процессы тратится и время и энергия. А простые сахара мёда сразу попадают в кровь и используются по назначению!
Это и есть основное свойство мёда, определяющее его ценность и полезность для человека!
Взрослые люди хорошо знают, как быстро действует на мозг этиловый спирт, а скорость проникновения простых углеводов в кровь лишь немного меньше, так как требуется некоторое время для разжижения мёда и нагрева его до температуры тела.
Оба моносахарида – глюкоза и фруктоза в организме человека участвуют в энергетических процессах, излишки превращаются в гликоген. А большие излишки – в жировую ткань! Окисляясь, глюкоза даёт тепло, а последовательный анаэробный (без кислорода) распад глюкозы до молочной кислоты, даёт энергию мышцам, то есть превращается в движение. В организме человека фруктоза частично используется по прямому назначению (гликолиз) и по закону взаимопревращения гексоз ( изомерные формы простых углеводов) переходит в изомерную форму глюкозы. Чтобы не уподобиться «знатокам», уточняю, что все процессы в организме по использованию и утилизации моносахаров мёда идут не сами по себе, а под жёстким контролем и управлением головного мозга!
Каталаза расщепляет перекиси. При этом высвобождается кислород О2, который прекращает процессы брожения. Для пчёл это очень важно во время зимовки, так как предупреждает газообразование в толстой кишке. Кстати, больше всего каталазы вырабатывается в организме пчёл средне-русской породы, а это значит, что они лучше приспособлены к длительной зимовке.

О полезности ферментов мёда для человеческого организма говорить не приходится, прежде всего потому, что количество этих ферментов в мёде даже не определяется, а так как ферменты – белки, то в их составе в обязательном порядке присутствует азот и часто в справочниках даётся цифра общего содержания в мёде азотистых веществ, (от 0,04 до 0,3%). В это же число входят нитраты, нитриты, белок пыльцы и др., поэтому на долю ферментов приходится величина в несколько раз меньше указанной. Биологическая активность ферментов мёда проявляется только в мёде – они для этого и созданы, а в желудке человека они опознаются как обыкновенные белки и тут же расщепляются человеческим ферментом пепсином на аминокислоты, то есть дальше желудка ферменты мёда не проникают и никакого биологического воздействия на человеческий организм не оказывают!
И ещё очень важное замечание: каждый живой организм индивидуален, управляется своим мозгом, который не позволяет хозяйничать в своем организме чужим ферментам! Если белок попадает в организм через рот (per os), то он расщепляется на аминокислоты, которые будут использованы на пользу организма.
Именно на этом принципе основан цирковой трюк, когда укротитель принуждает змею выделить яд, а затем разводит его водой или спиртом и выпивает на глазах изумленных зрителей! Но если белок попадет в организм внутривенно или внутримышечно, то может привести к смертельному исходу. Поэтому в составе животных ядов (пчелиного, змеиного и др.) всегда присутствует белок.
Вот так непринуждённо мы почти сформулировали закон несовместимости тканей, который очень сильно мешает трансплантологии…
Назад :: Далее

Похожие записи:

Оставить комментарий

 Форум пчеловодов МФУ